Una fila en la puerta y un salón lleno son señales alentadoras, pero no indican si un restaurante es rentable. El empresario Fredy da Silva Gonçalves Bento, también conocido como Fredy Restrito, fundador del Restaurante Capitães y de Hina Restaurante, opera en un sector en el que la afluencia de clientes puede engañar a quienes solo se fijan en que el establecimiento está lleno.
La gastronomía se encuentra entre los negocios con los márgenes más ajustados del comercio. Entre la compra de los ingredientes y el plato servido, el dinero pasa por pérdidas, desperdicios y costos fijos que no siempre son visibles para el cliente. Por eso, algunos indicadores ayudan a distinguir una operación saludable de aquella que factura bien y, aun así, termina el mes con pérdidas.
El costo de la mercancía vendida es lo primero
El primer indicador es el CMV, sigla de costo de la mercancía vendida. Este muestra qué parte de la facturación se destina a los insumos utilizados en los platos y las bebidas. Cuando este porcentaje aumenta sin que nadie lo advierta, el restaurante puede vender más y ganar menos.
El control comienza con la ficha técnica, un documento que registra la cantidad exacta de cada ingrediente utilizado en cada receta. Sin ella, el precio del menú se convierte en una estimación. Con ella, un aumento en el precio del pescado, la carne o el aceite de oliva se refleja inmediatamente en el costo del plato, y el responsable de la gestión puede decidir entre ajustar el precio, revisar la porción o cambiar de proveedor.
El desperdicio también cuenta
Un kilo de camarones comprados no equivale a un kilo de camarones servidos. Hay pérdidas durante la limpieza, la preparación, el almacenamiento y en los restos que regresan de las mesas. Cada etapa reduce el aprovechamiento y encarece el plato de manera silenciosa.
Los restaurantes bien administrados supervisan estas pérdidas con la misma atención que prestan a las ventas. Las compras planificadas según la previsión de afluencia, un inventario organizado por fechas de vencimiento y la capacitación del equipo de cocina suelen reducir el desperdicio sin modificar el menú. Fredy Restrito aplica a la gastronomía la disciplina de gestión de inventarios que marcó su trayectoria desde el comercio de ropa: la mercancía inmovilizada o perdida representa dinero que no se recupera.
El ticket promedio y la rotación de mesas van de la mano
El ticket promedio, explica Fredy Restrito, es el importe que cada cliente gasta, en promedio, por visita. La rotación de mesas indica cuántas veces se ocupa una misma mesa durante un servicio. Ambos indicadores se combinan para determinar la facturación potencial de un salón con capacidad fija.
Un establecimiento puede aumentar sus ingresos atendiendo a más personas durante el mismo horario o logrando que cada cliente gaste un poco más, mediante sugerencias de entradas, postres o bebidas. Sin embargo, forzar la rotación perjudica la experiencia, mientras que presionar para vender productos adicionales molesta al cliente. El equilibrio depende del perfil del restaurante y de su público.
Los costos fijos no se toman vacaciones
El alquiler, la nómina salarial, la electricidad, el gas y los contratos de mantenimiento deben pagarse todos los meses, independientemente de que el restaurante esté lleno o vacío. En las ciudades turísticas, la diferencia entre la afluencia de clientes durante la temporada alta y la baja hace que este aspecto sea todavía más sensible.
El cálculo del punto de equilibrio muestra cuánto necesita facturar el restaurante para cubrir estos costos antes de generar cualquier ganancia. Conocer esta cifra permite planificar promociones, ajustar los horarios de funcionamiento y dimensionar el equipo con anticipación, en lugar de reaccionar únicamente cuando surgen dificultades de liquidez.
La gestión no le quita sabor a la cocina
Existe la idea de que los números le restan calidez a la gastronomía, como si las hojas de cálculo y la buena comida fueran incompatibles. La experiencia del sector sugiere lo contrario. Es precisamente el control de costos lo que garantiza la calidad de los ingredientes, la estabilidad del equipo y la continuidad del establecimiento a lo largo de los años.
Para Fredy da Silva Gonçalves Bento, quien también desarrolla actividades empresariales en el comercio minorista, los eventos y la movilidad eléctrica, la gastronomía sigue la misma regla que los demás negocios: el cliente ve el plato, pero la supervivencia del restaurante depende de lo que sucede lejos del salón.
